龙井茶炒制的方法

龙井茶煮得好不好很重要。火力过大，茶叶容易烧焦边缘和斑点，产生焦味，损害品质。如果火力太低，茶叶容易变红茎，茶汤变红，这也会影响茶叶的质量。

油炸时，人们普遍认为叶子可以变滑而不粘在锅上，这表明火力合适。如果花蕾和叶子不能膨胀，并且有很大的爆炸，这表明火势过大，温度过高，应立即降低温度。如果没有爆裂声，豆芽就不会膨胀，这表明火力不足，温度过低。温度必须立即升高。在温度不及时上升或下降的情况下，为了避免茶叶烧焦边缘或红梗，可以采用左手托起茶叶，用右手油布用一些泡茶专用油润滑锅的方法进行短暂的等待处理。不同鲜叶原料所需的火力不同。炒高档茶原料的火力应较低，中档茶原料的火力应较高，低档茶原料的火力应较大。火力要求较高，稍后会逐渐降低，因为在油炸过程中芽叶的含水量会逐渐降低。

一般来说，1 ~ 7级鲜叶的豆芽入锅温度控制在75 ~ 115℃，8 ~ 10级鲜叶(粗茶和老茶)控制在140 ~ 180℃。中高档茶的电热水壶温度控制在50 ~ 65℃。如果温度过高，成品茶会变黄，甚至出现焦斑，产生焦味。温度太低，成品茶颜色暗，汤暗，味道不新鲜，香气差。因此，煎炸龙井茶时，无论是绿锅还是明锅，都必须根据原料的大小、原料的年龄和嫩度以及煎炸过程中鲜叶的失水量灵活控制温度。

2、龙井茶炒制技术和手势

人们都说龙井茶是一种工艺品，是手工精心制作的。事实上，由于龙井茶煎制过程的复杂性和多样性以及不同的茶叶等级和煎制方法，直到今天，高档龙井茶仍然主要是手工煎制。

龙井茶的炒制，无论是绿锅还是回锅茶，都是一致的，整锅一次完成。龙井茶炒制一般被称为十种方法。如果把炒茶的整个过程分解，一般可以归纳为12种方法，即摇动、研磨、拉伸、挤压、摆动、抓取、推动、研磨、挤压、摆动、屈曲和打结。各种操作的功能如下:

摇动:功能是将水分散在叶子中，应该用在绿罐和辉光罐中。

Da:它的功能是加宽和展平茶叶。当茶叶放入锅内时，主要用于绿锅和辉锅。

坨:功能是将茶叶握在手中，容易摇动，也可以压平茶叶。绿色和明亮的花盆都需要使用。

Swing:功能是使茶叶从壶边落到壶底，自然有序排列，让柔软的叶子卷着芽头。同时，手里的茶叶内外交换，茶叶整理整齐，整齐划一。吊索主要用于绿色花盆。

Na:它的作用是使茶变得光滑、光滑、平坦。应该使用绿罐和灰罐。

抓:功能是把你手里的茶叶从里到外交换，整理绳子，紧紧地抓着茶叶，把它们抓直。抓绿锅主要用于回锅茶和低档茶。

Push:功能是使茶变轻、变平、变平。它只用于烹饪锅。

研磨:比推更有效，使茶更平更滑。研磨只用于辉锅。

pressure:功能是用双手捏碎茶条(右手压茶时，左手压右手；当左手按压茶时，右手按压左手)。压榨和研磨相结合，使茶变得更平更滑。压力仅施加在辉光p上

在龙井茶炒制中，12种炒制方法不是依次单独使用，而是相互结合和穿插使用。无论是绿罐还是亮罐，无论是高档茶还是低档茶，都有一些被使用。例如，在绿罐中煎制高档龙井茶时，使用六种方法:摇动、凝固、拉伸、摆动、挤压和摆动。主要目的是使茶叶色泽鲜艳，宽度窄，整齐均匀。另一个例子是用来煎制高档龙井茶的回锅，它采用三种方法(摇动、研磨和短时间摊放)，然后是抓、压、推和磨。目的是进一步使回锅后的干茶色泽鲜艳，条纹整齐均匀。

总之，根据鲜叶的颜色、年龄和大小，你应该准确控制温度，灵活运用几种技术炒每一档龙井茶。例如，如果回锅茶绳太紧，可以更频繁地推、压、磨和压，这样可以使茶绳更宽更平。如果慧锅里的茶叶线太宽，你可以更频繁地抓住并扣住它，这样可以使茶叶线变得更紧更细。另一个例子是，当茶叶的颜色太暗时，你可以摇几次，但一开始不要太用力。当茶叶失去一些水分时，你可以一步步用更大的力使茶叶的颜色变得更亮。总之，龙井茶炒制的十大技术应灵活运用，与温度和温度密切配合。龙井茶只有通过观看煎茶，才能煎出外观轻盈、扁平、平直、绿叶清汤的特点，色、味、形俱佳，满足消费者的需求。

炒龙井茶，不仅要学会技巧，还要掌握手势。如果一个人不能好地掌握手势，也很难把龙井茶炒好。龙井茶的12种炒制技巧和姿势是根据龙井茶的特点和品级而协调和不断变化的。一般来说，无论是绿锅还是亮锅，茶叶从放进锅里到放进锅里都需要用几种方法油炸。方法改变了，手势也改变了。例如，高档龙井茶的绿罐采用摇动、研磨、拉伸、摆动和压制五种方法。摇动和伸展的姿势是张开拇指，稍微弯曲四个手指，以便用手将茶粘在壶上。茶从壶底轻轻伸展到壶壁(不要太用力，太用力会使茶汁流出，导致干茶颜色变暗)。当伸展到锅的边缘时，茶握在手中，并且提到将手中的所有茶摇动到锅的底部，在炉子表面上方5 ~ 10厘米处(摇动时摇动整个手三或四次)。情况就是这样。

当炒好的茶叶开始变弱时，加入研磨技术。这时，摇晃和拍打的姿势仍然是张开拇指，四个手指微微弯曲。茶叶从锅底延伸到锅壁的上部。当茶叶伸到壶边时，把茶叶拿在手里。在离锅表面5 ~ 10厘米的高度，将手中的茶叶摇动30%。此时，请改用研磨技术。这个姿势是将拇指张开，将四个手指折叠在一起，并展平手掌。你手里剩下的70%的茶叶和茶叶将被包在锅底的中央。重复多次后，低档茶叶逐渐变得相对笨重。在绿锅开始的时候，茶叶通过摇动、伸展和手势炒制。当茶叶较弱时，可以使用两种方法:抓持和扣合。

抓握的姿势是拇指张开并稍微弯曲，四个手指稍微伸展并弯曲得更大。如果茶叶相对较大，可以使用三种方法，即抓握、扣合和系紧，因为扣合和系紧的姿势具有较大的五指弯曲度，从而使茶叶条更紧更直。只要低级茶先煮得又紧又直，以后再煮就更容易了。茶可以通过推、磨、压制成平的。中高档龙井茶炖锅主要由摇动、研磨、拉伸、抓取、推动、压制、研磨、压制而成。