普洱茶的秘密武器是什么？

早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：茶、酒、酱、醋、馒头、酸奶，醪糟等等，这些工艺与食品极大地丰富了中国人的日常生活。

现代科学对发酵的定义是：通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反映过程。在发酵食品中，我们习惯将酿酒类产品视为传统发酵技术的巅峰，比如葡萄酒、白酒等，但却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。从最初的“边销货”到“高大上品饮茶”，普洱茶如今集万千宠爱于一身，人们发现了它“越陈越香”的魅力，而成就这份魅力，让普洱茶成为“逆袭王者”的神助攻，正是发酵。

后发酵——普洱茶养成日记

普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。

按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。

普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。

可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。