探寻茶味的奥秘：呈味物质与茶之韵味

茶汤中的呈味物质丰富多样，糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等，它们共同塑造了茶的独特风味。

茶多酚，其中的儿茶素含量颇高，酯型儿茶素带来的是苦涩味与收敛性。当茶汤入口，这种苦涩主要源于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应所形成的不透水物质，进而产生收敛之感。简单儿茶素则会带来爽口的体验。对于绿茶而言，茶多酚含量的影响较为复杂。在一定范围内，滋味得分与茶多酚呈正相关，能保持茶汤浓度、醇度与鲜爽度的和谐。但超出一定量后，虽茶汤浓度增加，可鲜醇度降低，苦涩味加重。不能简单地以单一关系来评判茶多酚对茶汤滋味的影响，而需综合考量其可溶性程度、绝对含量以及与其他呈味物质特别是氨基酸的比例关系。