老茶叶杀青方法，茶叶杀老

茶叶杀青是什么意思

杀青是指绿茶制作的过程中十分重要的工序之一。茶叶杀青是通过高温破坏与钝化了鲜茶叶的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化作用，同时蒸发掉鲜茶叶的水分，使茶叶变软，更有助于散发味道，促进制茶。杀青又被分为了加热杀青和蒸杀青两种，而蒸青汽杀青所制成的绿茶又被称为蒸青绿茶。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

茶叶杀青是指绿茶制作过程中的一个重要步骤。 “杀青”一词在茶叶制作中指的是通过高温处理，破坏鲜叶中的氧化酶活性，从而抑制茶多酚的氧化反应。传统上，杀青是指将新鲜的茶叶通过热处理，使其水分减少，从而保持茶叶的颜色和香气。

钝化氧化酶活性，杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。便于揉捻成形，茶叶杀青的目的其中之一就是便于揉捏，杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捏成形。促进茶香形成，茶叶杀青可以通过高温对茶香的形成也有重要的促进作用。

总的来说，杀青是茶叶加工过程中一项关键的技术，它通过高温调控，实现了氧化酶活性的控制，保证了茶叶的色泽、香气和口感，是茶叶从鲜叶到成品的重要转变过程。

杀青原意应该是指杀掉茶青中的青草气味当然了专业述语是高温制止酶的活性。

鲜叶经过杀青、揉捻、晒干成为晒青毛茶。在毛茶筛拣工序中，为了让茶叶观感更好，会将相对粗老且揉捻不成条的叶片挑拣出来。这些被挑拣出来的茶菁，俗称为“老黄片”，因为颜色较为金黄，它还有一个高贵的名字叫“黄金叶”。

现在普洱茶新茶制作中最易产生茶汤浑浊的工序，最大的可能性发生在揉捻。特别是热揉和揉捻过重都会导致茶汤浑浊。另外，揉捻过后的干燥过程（也就是所谓“晒青”）若是时间过长（比如遇到阴雨天），茶品冲泡也会浑浊。热揉捻：普洱茶在杀青过后，揉捻之前，需要将炒好的茶叶抖散摊晾。

1、茶叶在杀青过程中若受热过度，会导致焦味和苦味的出现，影响其原有的醇厚口感。这种茶叶在冲泡时，茶汤和茶香会显得过于浓郁，从而降低了茶叶的品质。如果在存放过程中，茶叶中的焦味逐渐转变为烟熏味，这并不代表茶叶正朝着良好的方向转化。

2、茶叶容易焦，失去原来醇厚的口感如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。

3、如果杀青时间过长，会导致茶叶中的各种成分过度氧化，从而影响茶叶的品质和口感，使得茶叶变得苦涩、暗淡无光，失去了原有的芳香和鲜爽。此外，过度杀青还可能导致茶叶中的营养成分流失，降低了茶叶的保健效果。因此，适当的杀青时间很重要，应该控制在合理的范围内，以保证茶叶的品质和口感。

4、如果时间过短，没杀透，后续加工没跟上，茶叶会发红。，青气重，香气不足如果时间过长，叶色就发黄，太干，易碎。香气足。

5、然而，杀青的精细程度直接影响着普洱茶的口感与风味。如果杀青不足，新茶中可能会残留明显的青味，这不仅影响香气和滋味，还会在后期存储中导致微生物活动增加，可能产生酸味和不适的滋味。相反，过度杀青则可能产生焦味和苦味，使茶叶味道过于强烈，甚至带有不悦的气味，影响茶叶的品质和后期价值。

6、若杀青不足，茶叶可能带有强烈青草味，冲泡后口感不佳，且易劣变。相反，杀青过重则会破坏茶叶活性，导致茶汤浑浊、苦涩和焦糊味。因此，正确掌握杀青技巧至关重要，制茶师傅需灵活调整，以保证茶叶的活性和转化潜力。总结来说，杀青是普洱茶品质的保障，它直接影响茶的风味和后期陈化效果。

1、杀青宜掌握“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，因为嫩叶含水率高，如杀青太嫩、减重少，则揉捻时液汁就流得多，成茶滋味就淡，老叶含水少，杀青太老不容易揉成条，影响外形，杀青时间一般5至7分钟，减去水份到生叶原料全部重量的百分之20至30左右，杀青完后将杀青叶抖散摊开，凉后进行揉捻。

2、一是“高温杀青，先高后低” 二是“抖闷结合，多抖少闷” 三是“嫩叶老杀，老叶嫩杀。（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

3、小陈茶事说，杀青的目的是破坏茶叶细胞中酶的活性，从而阻止酶促反应。让茶叶中的物质从一定程度上得到保留。一般这个过程不会太久，锅式杀青机时间掌握在5~8min在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些。

4、②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。