茶叶摊青，茶叶摊青的作用

摊青(摊晾)和萎凋的区别

1、简单来说，摊青和萎凋的主要区别是摊青为物理变化，萎凋主要为化学变化。摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶；而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。摊青更近似自然状态的走水；而萎凋有“外力”的参与。萎凋叶的含水率比摊青后鲜叶的含水率更低。

2、摊青和萎凋的主要区别在于摊青是物理变化，而萎凋是化学变化。摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶的制作过程中，而萎凋则常见于白茶、红茶、乌龙茶的制作过程中。摊青的过程更接近于自然状态下的水分蒸发，而萎凋过程中则有外部条件的参与。萎凋后叶子的含水率通常低于摊青后的含水率。

3、普洱茶的制作工艺中，摊晾与萎凋虽然名称上相似，但它们在制茶过程中的作用和效果有着显著的区别。首先，摊晾，也称为摊青，是茶叶采摘后的重要步骤。茶叶被直接摊放在地面上或槽内，让其自然蒸发水分，促使叶体软化并散发出青草的气息。

4、这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个点，摊青和萎凋的界限。区分的点在于前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

作用不同：摊放主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉百分之30，使茶叶变柔软，并散去青草气味，摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。

总结来说，摊放和摊青都是茶叶制作过程中的重要步骤，但它们的作用和目的不同。摊放侧重于去除水分和去青草味，而摊青则侧重于使茶叶变软和增加韧性，为后续的加工打下基础。

在普洱茶制作工艺中，不少人认为“摊晾”与“萎凋”并无实质区别，只是叫法的不同，可事实上“摊放”和“萎凋”完全是不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

萎凋：萎凋和摊青一样，都是让茶叶失水变软的过程，但又与摊青又有区别，其区别主要有二。萎凋的茶叶不光有物理变化，同时还伴随着化学变化；摊青是自然状态下的水分流失，而萎凋常伴随外力参与，如日光萎凋，萎凋机萎凋，萎凋槽萎凋。

简单来说，摊青和萎凋的主要区别是摊青为物理变化，萎凋主要为化学变化。摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶；而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。摊青更近似自然状态的走水；而萎凋有“外力”的参与。萎凋叶的含水率比摊青后鲜叶的含水率更低。

摊青和萎凋的主要区别在于摊青是物理变化，而萎凋是化学变化。摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶的制作过程中，而萎凋则常见于白茶、红茶、乌龙茶的制作过程中。摊青的过程更接近于自然状态下的水分蒸发，而萎凋过程中则有外部条件的参与。萎凋后叶子的含水率通常低于摊青后的含水率。

1、摊青时间与香气：摊青时间的长短直接影响茶叶的香气。时间越长，茶叶的香气通常越浓郁和高扬；相反，摊青时间短则可能导致香气较淡。香气与摊放时间的关系：香气与摊放时间之间存在显著的正相关性。摊放时间的长短是形成茶叶色泽、香气和味道的关键因素，它为茶叶中的物质变化奠定了基础。

2、茶叶摊青时间与香气的关系：摊青是将茶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程，摊青时间越长，茶叶香气浓厚清高，摊青时间段则茶叶香气浅薄，且香气与摊放时间呈高度正相关，摊放也是形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

3、当摊青的时间过长时候，本身茶叶里面的水分就会弄干，当在温度过高，时间过长，茶叶就会进一步的萎缩，茶叶的水分也会减少，最重要的就是当茶叶摊青后，泡出来的味道是非常苦涩，没有香味。所以时间长是不好的。（2）时间过短的话。

4、摊青时间过长时，茶叶内部水分会被过多地蒸发，导致茶叶干燥和萎缩。过高的温度和过长的时间会使得茶叶失去适当的水分，影响其品质。摊青时间过短则可能导致茶叶中的叶绿素未能充分分解。在采摘后，如果天气晴朗，茶叶仍处于光合作用状态。

5、在摊晾的基础上，茶叶被放置在竹匾、席子等工具上，经过一段时间（通常3-5小时），茶叶不仅失水，其内部的化学成分也开始发生变化，这就是所谓的前发酵过程。萎凋的特点在于，它使得茶叶从单纯的物理失水转变为酶促氧化反应，其内部结构和风味有了更深的转化。

6、东白春芽茶的制作工艺注重传统摊青工艺，这一过程旨在通过散失部分水分，提升茶叶的烘焙品质。春茶摊青时间通常为7-8小时，失水减重约10%，这样制成的茶叶茶味醇厚，香气清新，色泽翠绿，叶底明亮。夏茶摊青时间则缩短至3-4小时，失水减重6-8%。